Hrozno je po zbere konečne v pivnici a vinárovi sa začína ďalšia šichta. Bobule musí oddeliť od strapiny a potom jemne pomleté alebo celé putujú do lisu. Získaný mušt nechá deň-dva v nerezovom tanku, nech sa usadí sediment.
Čistý mušt potom oddelí od sedimentu a nechá kvasiť vo fermentačných nádobách. Priebežne ho koštuje, hodnotí cukornatosť aj obsah kyselín. Vinár je skutočným pánom celého procesu, do muštu môže pridať čisté kultúry vínnych kvasiniek a pri teplote 15 až 20 stupňov riadiť fermentáciu. Po dokvasení môže mladé víno stočiť – oddeliť ho od kvasničných kalov a premiestniť do druhej nádoby.
Celé je to alchýmia, termínom stáčania vie vinár ovplyvniť obsah zvyškového cukru, alkoholu a obsah kyselín. Dlhším ležaním na kvasniciach podporí hlbšiu štruktúru a plnosť vína. Naopak, ak chce ľahšie ovocné aromatické vína, musí stáčať skôr.
